商用电磁加热设备作为商业厨房市场最新发明的一种新型炉(灶)具。商用电磁加热设备其特殊的工作原理打破了传统的明火烹调方式，采用磁场感应电流(又称涡流)的加热原理，加热设备热源的产生是通过电子线路板组成部分产生高频电流，由整流电路将50 HZ /60HZ的交流电变成直流电压，再经过控制电路将直流电压转换成频率为20-40KHz的高频电流，通过螺旋状的磁感应圈，形成高频交变磁场，当磁场内的磁力线通过金属器皿(导磁又称导电材料)加热部位金属体内产生交变的电流(即涡流)，涡流使锅具铁分子高速无规则运动，分子互相碰撞、摩擦而产生热能使器具本身自行高速发热，从而将电能转换为热能，用来加热和烹饪食物，从而达到煮食的目的；由于感应线圈与被加热金属并不直接接触，能量通过电磁感应进行传递，热效率高达90%。

基于电磁加热设备与传统的厨房加热设备的不同，我们在选用和使用时也应有所注意，第一如何选择功率大小，为避免不必要的浪费，应选择符合你厨房使用的电磁加热设备。像一般饭店、酒楼等需要小炒的地方，我们推荐用：450mm口径12KW炒炉或者锅500mm口径16KW的抛锅小炒炉；工厂人数在300人以下的，我们建议配置：800mm口径20KW的电磁锅灶，500mm口径16KW小炒炉，电磁煲汤炉用12KW 汤桶500*500mm；20盆蒸饭柜20KW各一台。工厂人数在300人以上的，每300人用一台 1000mm口径25KW电磁大锅灶或1000mm口径30KW电磁炉大锅灶，500mm口径16KW双头炒炉，电磁煲汤炉用12KW 汤桶500*500mm，800mm口径20KW的电磁大锅灶。理论上这样的配置是够用，可根据实际情况进行自由调配；或者我们可以以烧水来简单计算所需功率数：以初始水温为15℃，烧水至100℃为基准计算，所需灶具功率（kw）=灶的容积数（L）*6÷希望水开的时间（M）。第二，功率选择好后，该如何配线，原则上我们要求每台灶单独使用独立的电源并配置相应的带漏电保护功能的断路器，相关配置如下表：

第三，根据选定的设备进行厨房布局设计时要注意电磁加热设备的安放位置，因电磁加热设备属于大功率加热设备，其本身需要一定的空间散热，及其怕热、怕湿等特点，在厨房整体设计时要考虑将电磁加热设备远离热源，远离湿气大的地方；尤其要将蒸汽类设备与电磁加热设备隔开，防止因蒸汽类设备产生大量的蒸汽进入电磁加热设备导致设备故障影响正常使用；安装设计时，如果设备靠墙体放置应预留设备到墙体至少100mm的距离，以利于设备散热排风。第四，设备在使用过程中应经常维护，商用电磁炉在使用前，应仔细阅读产品说明书，了解产品的功能、使用方法、维护保养要求以及制造商可能提供的售后服务内容，注意按商用电磁炉上的标识操作，一般在使用、保养时应该注意以下几点:

1.商用电磁炉最忌水汽和湿气，应远离热气和蒸汽。灶内有冷却风扇，故应放置在空气流通处，使用出风口要离墙和其他物品100mm以上，它的使用温度为10-40℃。

2.商用电磁炉不能使用诸如玻璃、铝、铜质的容器加热食品，这些非铁磁性物质是不会升温的。

3.在使用时，灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶盖之类的铁磁物件，也不要将手表、录音磁带等易受磁场影响的物品放在灶面上或带在身上进行电磁灶的操作。

4.不要让铁锅或其他锅具空烧、干烧，以免电磁灶面板因受热量过高而裂开。

5.在商用电磁炉2-3m的范围内，最好不要放置电视机、录像机、收录机等怕磁的家用电器，以免受到不良影响。

6.商用电磁炉使用完毕，应把功率电位器再调到最小位置，等待散热风扇停止运作后再关闭电源，再取下铁锅，这时面板的加热范围圈内切忌用手直接触摸。

7.清洁商用电磁炉时，应待其完全冷却，可用少许中性洗涤剂，切忌使用强洗剂，也不要用金属刷子刷面板，更不允许用水直接冲。

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