就餐食堂	第二食堂154名	第三食堂91名	第四食堂87名	小炒区2名	7名食堂无效数据	-------------	---------
家乡	广东 210名	中南 50名	华东 56名	华北 3名	东北 1名	西南18名	西北 1名
家庭经济条件	非常富有0	比较富有14名	中等 242名	偏下 62名	困难 20名	3名无效数据	---------------
家庭所在地	特大城市8名	大城市32名	中等城市83名	小城市 56名	城镇 73名	乡下88名	1名无效数据
本校推荐意愿	非常愿意31名	愿意 183名	不知道85名	不愿意 34名	很不愿意5名	3名无效数据	---------------
东门就餐	经常去 39名	有时候去102名	偶尔去193名	从未去过6名	1名无效数据	----------	-------------

 

注：未考虑学校东门附近的餐馆；家庭经济条件为学生主观判断。

    被调查的学生主要来自广东本省（60%左右）；多数学生家庭收入水平中等（60%左右）；一半以上的学生愿意或非常愿意将学校推荐给他人（60%左右）；几乎所有学生都去过东门消费（98%），其中，11%的学生经常性去。这说明，学校食堂很可能在某些方面未能达到他们的预期，使得他们更倾向去东门就餐。

表12 餐饮服务对于学生各方面有很大直接影响的同意度测评

注：非常同意为1分，同意为2分，不确定3分，不同意4分，非常不同意为5分

表12表明，餐饮服务对学生各方面造成了影响。从同意度均值及同意者所占比例可以得知，学校餐饮服务对学生的身体健康、学习效果、精神风貌、快乐感，以及对学校的满意度都有着非常重要的直接影响。作为教育机构，学校也应当注重学生的饮食生活，需要将自身的现实状况和学生意见结合起来，以合理有效地改进服务质量，切实提高学生对学校的满意度评价。

表13 本人对学校食堂各方面很满意的同意度测评

注：非常同意为1分，同意为2分，不确定3分，不同意4分，非常不同意为5分，分数越低越满意（15项反向打分，菜品种类基本无变化）

    表13表明，超过50%的学生认为学校餐饮服务在饭菜分量、卫生、种类、服务态度等各方面都不尽如人意，尤其是服务态度方面，认为服务态度满意的同学只占到被调查人数的14%，由此可以看出饭堂在餐饮服务方面还做的很不好，迫切需要提高服务质量。

表14 校园餐饮对学校声誉、评级等的影响

 

注：非常同意为1分，同意为2分，不确定3分，不同意4分，非常不同意为5分，分数越低越满意

表14表明，超过73%的学生认为校园餐饮对学校声誉有直接影响、是学校管理工作的重要内容、应将餐饮服务纳入高校评级的重要考核指标、餐饮质量与教学质量同等重要。50%左右的学生认为校领导对校园餐饮未能足够重视。由此可以看出，学生和校领导对校园餐饮的态度有较大差异，大多数学生认为校园餐饮很重要，而校领导则相对忽视校园餐饮的重要性。我们学校的食堂采取承包制的方式，校领导可以通过与承包商沟通协商，听取学生代表的意见等方式来加强对校园餐饮的管理。

表15 问卷评分中的其他关注点

注：非常同意为1分，同意为2分，不确定3分，不同意4分，非常不同意为5分，分数越低越满意

表15表明，家长非常关注学生在学校的饮食情况；学生之间也会经常讨论学校食堂的服务；36%的学生认为学校食堂照顾到了其家乡的饮食习惯。学生总体满意度均值在3.258，认为学校饭堂总体满意的学生有55%，持满意态度的学生比例较低，学校餐饮服务还有很大的改进空间

表16 开放式问题OEQ1：食堂做的比较好的三个方面

所列内容	被调查者认为在前三个的比例
1.价格合理	11%
2.服务时间长	3%
3.菜式较多	4%
4.有现煮现炒	1%
5.有套餐	2%
6.服务态度不错	1%
7.其他	12%
8.空白	66%

注：以上比率是基于341×3=1023条回答，所以每项最高341/1023=33%

    在开放式调查问卷中，我们要求341名被调查者每人列出三点他们对食堂餐饮的满意之处。表16表明，同学未填写或未填满三点导致66%的空白，其他内容占到12%；相比较而言，价格合理是值得肯定的地方[（1023×11%）/341=33%]；而有少部分的学生对饭堂的服务时间、菜式品种、套餐和服务态度等有比较积极的评价，但是结合表5中的Q.5数据来看，多数学生依然认为食堂饭菜种类单一。

表17 开放式问题OEQ2：食堂做的不太好的三个方面

所列内容	被调查者认为在前三个的比例
1.态度不好	17%
2.菜式单一	12%
3.卫生不好	13%
4.饭菜分量少	5%
5.拥挤	2%
6.口味不好	3%
7.其他	8%
8.空白	40%

注：以上比率是基于341×3=1023条回答，所以每项最高341/1023=33%

    同时，我们要求341名被调查者每人列出三点他们对食堂餐饮的最不满意之处。表17表明：同学未填写或未填满三点导致40%的空白；食堂服务态度差显然令学生最不满意，需引起高度重视（1023x17%/341=51%）；此外，部分学生对食堂卫生状况，菜式单一也不满意；其他还包括饭菜分量少，饭堂过于拥挤和饭菜口味不好。

表18 开放式问题OEQ3：就本校食堂服务而言最想告诉校领导的三句话

注：以上比率是基于341×3=1023条回答，所以每项最高341/1023=33%

    最后，我们要求341名被调查者就本校食堂服务，说出他们最想对校领导说的三句话，表18表明，学生对此问题的回答各式各样，但比较集中的意见是希望校领导能重视校园餐饮、加强监督、改善食堂卫生、增加菜式、征求和听取学生意见，同时还有64%的学生选择了其他或者空白，未对餐饮服务向校领导提出建议。

四、总结与建议

    饮食不仅直接关系到学生的身体健康，同时也影响着学生的精神面貌、愉悦程度和学习效果。导致学校餐饮服务不到位、质量低的原因来自多方面[15],[16]。但最重要的是教育管理部门未将校园餐饮纳入高校评级的考核指标。教育管理部门的不重视直接导致校领导对校园餐饮的轻视。本项研究表明，绝大多数被调查者认为餐饮服务质量与教育质量同等重要，餐饮服务质量会影响学生的学习效率和学校的教育质量，因此他们都同意将校园餐饮纳入高校评级的指标。如果教育管理部门能将校园餐饮纳入高校评级考核内容，那么在此激励之下，学校领导对餐饮服务质量的重视度会大幅提高，校园餐饮的服务水平随之也会得到相应提升。我们的调查研究后表明，汕大学生对学校餐饮服务整体上比较满意，但认为仍有许多需改进之处。综合本项研究所获信息，我们提出以下几点改进建议，供各方面参考：

1、增加饭菜种类、改善营养状况 饭菜种类过少、例汤品种单一固定、菜式在营养搭配上也不尽合理、部分饭菜营养价值很低，以至于学生不能挑选满意的菜品，进行合理搭配。食堂应对各窗口的菜式精心设计，定期推陈出新，尤其是套餐窗口。套餐虽然强调经济实惠，但其质量更应得到保证。同时，饭堂应当增加例汤的品种，或者适时推出几款免费汤，供学生食用。此外，菜式的营养搭配也应均衡科学，如油盐适量，增加蔬菜种类，豆浆现磨等。

2、改良卫生状况 在调查中，我们发现多数工作人员未能正确佩戴口罩或者根本不佩戴口罩，工作人员不能按时清理餐桌，且不注重个人卫生，此外，食堂时常会出现苍蝇乱飞的现象。我们建议经营者应对食堂工作人员进行卫生知识的专业培训，并给予相应的纪律约束；清洁人员应合理安排卫生打扫时间，并及时清理餐桌，为学生营造整洁卫生的用餐环境。

3、提升服务人员素质 部分食堂工作人员，服务态度较差，对学生不耐烦或者态度冷淡。这直接影响到学生的心情，也是学生对餐饮服务最不满意的地方。食堂管理人员应对工作人员进行培训，如服务态度、着装等方面，并通过设置监察员岗位，举办最佳服务员评选等活动来促进服务人员整体素质的提升，设立投诉和反馈机制，便于学生能够将情况及时有效的反应给相关的管理部门进行处理。

4、合理安排食堂开放时间 食堂开放时间不够合理，开放过早，关闭也过早。过早开放使得饭菜温度得不到保证，部分未能及时就餐的学生只能食用到较凉的饭菜，长期如此，对学生肠胃不利，过早关闭导致未能按时就餐的学生只能食用其他替代食品。不能按时和正常用餐都会对学生的身体健康造成不良影响，食堂应在饭点以外的时间，设立一到两个固定窗口对学生开放，如自选式的炒菜和炒面，确保学生无论何时都能健康地解决个人吃饭问题。

5、注重食品安全 食堂饭菜不够干净，部分剩饭剩菜反复给学生食用，食品保鲜不尽如人意，这些都对学生健康造成了很大的威胁。餐饮服务人员应当仔细、多次清洗原料，对剩饭剩菜应及时处理，而不是加工后再次提供给学生食用，与此同时应当注重食品的保鲜程度，引进先进的保鲜设施。

    总之，饮食是人类文明的一个重要内容，也是人类经济、文化和社会生活的一个重要方面[17]。就高等院校而言，餐饮服务对于在校学生的生活影响是多方面的，各级教育管理部门应当高度重视。最后需要指出的是，本项研究虽然获得一定的成果，但也存在着一些缺陷。首先，由于时间限制，观察可能不够全面，访谈也可能不够详细，因此在后续的研究中需要进行更多的观察和详细的访谈，以提高研究的信度和效度。其次，本研究未对管理和服务人员进行访谈，但他们的意见对于理解餐饮服务是至关重要的，因为优质的餐饮服务是多方利益相关者的博弈均衡，因此应该征求各方意见。最后，处理数据时是将二、三、四饭作为一个整体而未能区分进行分析，因此建议可能缺乏具体的针对性。这些问题既成为本项研究的缺憾，也是我们需要继续努力的动力，我们希望有更多的学者对高校餐饮服务这个领域进行研究，以便为提高我国高校餐饮服务总体水平而提供更多、更好的决策参考。

 

 

参考文献：

[1] 肖国珍.浅谈构建和谐高校校园的饮食服务管理[J].当代人（下半月）.2008(04)25-26.

[2] 田广，周大鸣. 工商人类学通论[M]. 北京：中国财政经济出版社，2013年8月.

[3] 李国伍. 高校饮食服务工作面临的困难及其对策[J].科技信息(科学教研).2008(14)：72-73.

[4] 马琳璞.影响当代大学生食堂就餐的因素和对策 [J].科技信息.2009(03)：554-555.

[5] 潘子儒,黄万琪.大学生营养状况及饮食行为调查[J].中国公共卫生.2010（08）:92-93.

[6] 叶蔚云，高永清，尹章汉，林锦全.广州市大学生营养与食品安全知识态度行为调查[J].中国学校卫生.2006（10）:847-848.

[7] 曾祥龙.从英国、德国大学饭堂看我国高校食堂社会化[J].广东师范技术学院.2011(05):118-119.

[8] 宋晴葵.大学生饮食消费行为的现状及其影响因素[J].商场现代化.2008(542):191.

[9] Robert G. Tian. Perspectives in consumer behavior: an Anthropological approach [M].Fellows press of America.2007:29-63.

[10] Kelly Tian, Robert G. Tian. Food Consumption and Cultural Awareness: An Anthropological Case Study of Consumer Behavior at a Chinese Restaurant[J].Marketing Development and Competitiveness vol.2011.5(4):1-17

[11] 蔡秀娟，鲍金勇，唐军梅.广州高校大学生饮食与消费行为调查分析[J].高教探索.2007(04):129-131.

[12] 侯艺.物价上涨对高校学生食堂经营影响及对策[D].中国优秀硕士学位论文全文数据库,2010:1-9.

[13] 詹不强. 顾客感知视角下的高校学生食堂服务质量研究[J].广东技术师范学院学报.2011(02):127-130.

[14] 陈瑶,付静,邵培基. 四川师范大学学生食堂消费行为研究[J]. 管理学家(学术版).2010(07): 10-19.

[15] 高庆, 盛鹏, 郭玲艳. 大学生饮食消费行为分析——西南交通大学的调查结果分析[J]. 商场现代化.2011(04):38-40.

[16] 郭睿，郝金波，邹宇航，安玮，肖万光，周华.大学生快餐喜好程度调查[J].扬州大学烹饪学报.2004(1)：41～45.

[17] 李德宽，田广. 饮食人类学[M]. 银川：宁夏人民出版社，2013年.

 

作者鸣谢：汕头大学商学院研究生易婷婷、李国英、汪春跃、陈炳娥、黄顼芬等参与了本项研究的早期资料收集整理和分析工作，特意鸣谢。