“中央厨房”，近年来在餐饮界很火的一个名词。所谓“中央厨房”，是采用合适的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，集中加工，用统一配送的方式，在指定时间内运到分店。对于多数师生而言，“中央厨房”仍然是陌生的存在。近日，我们有幸走进宁波大学饮食服务中心的在甬高校首家“中央厨房”一探究竟。

     “鸟枪换大炮”的时代

     走进宁波大学饮食服务中心“中央厨房”，顿时被机械化的操作间所吸引，去皮机、切丁机、切丝机、切片机、多功能切菜机、斩切机等设备一应俱全。

    参观期间，我们采访到了后勤下属饮食服务中心负责人，在他的介绍中，我们了解到，宁大“中央厨房”每日每餐按照“四个统一”的流程原则，即将原材料统一进购、统一清洗、统一加工、统一配送到下属各餐厅。除了大家熟悉的多功能洗碗一体机、餐具回收输送带，据悉，学校投入30多万元购入自动洗菜机等一系列先进设备，建设“中央厨房”工程。

    “中央厨房”最大的好处就是通过集约化、标准化的操作模式，利用机械设备的手段，对食品原料进行统一清洗、集中切配加工，从而达到提升工作效率，提高原料成型标准，加强食品卫生，促进原料使用率，并对精细化管理起到积极的推动作用。

    宁波大学“中央厨房”近日经过饮食服务中心的积极努力，已正式进入全线试运行阶段。从劳动密集型依靠大量人力的昨天到机械化高效率的现在，真可谓“鸟枪换大炮”的时代到来了。一年多的前期充分准备如人员培训，设备购入，设备定位，运送方式和配送时间的分析和确定，使得宁大中央厨房在面临技术大革新的同时，管理上也得到了极大的提升。

    “飞毛腿”的节奏

    我们了解到，针对第一餐厅而言，原先仅对午餐的初加工就需要20名服务员从早上6点到上午10点，至少四个小时。而“鸟枪换大炮”后，只需要4名服务员在“中央厨房”从7点到9点左右完成加工，而且“中央厨房”对半成品向各餐厅的配送也在9点半之前完成。这等速度难道还不能与“飞毛腿”相媲美？

    对于产量生产而言，以往未建立“中央厨房”之前，每个餐厅独立洗切土豆50斤，需要2名服务员合作完成，现如今，6个餐厅300斤土豆通过“中央厨房”切丝机只需1名服务员，并且20分钟即可完成;使用切块机可以在30分钟之内完成所有餐厅需要的萝卜、土豆等根茎类蔬菜；多功能切菜机使用后，缩短本部餐厅蔬菜类初加工时间2个小时左右，真可谓是“飞毛腿”带来的省时省力。更绝的是，不仅速度快，量产，更重要的是加工出来的半成品质优，规格更标准。例如，莴笋、土豆切片可以达到每一片的厚薄程度完全相同，保证了菜品的形状美观度。

    众所周知，初加工中的洗菜和切菜是高校餐厅服务中工作量最大的一个环节。而如何做好这一环，提高劳动效率是最重要的关键点。这在于生产力的解放和发展。一旦合理安排生产力、解放生产力，那么空余下的劳动力便可以对餐厅环境、餐厅卫生和餐厅文化进行改善。不仅工作人员轻松，食品的高标准、高质量也让师生吃的称心，吃的放心，吃得安心。

    “巧乐滋”的“赶脚”

    在江浙一带颇有名气的大娘水饺连锁店也是通过建立“中央厨房”的模式，创造每年生产6亿只饺子的传奇。“中央厨房”不仅统一向各门市配送加工好的半成品，实现产品的标准化和品牌化，而且减少多余的后厨面积，使营业面积增加，提高销售额。宁大的“中央厨房”也有异曲同工之妙。据负责人介绍，第一餐厅多余出来的厨房面积，在不久的将来也将上马“包子生产线”，将极大地实现生产自动化，使生产出来包子大小统一，形状美观，口感稳定美味。

    平日里，每个餐厅凌晨3点便灯火通明，餐饮服务人员热火朝天的工作着，以便一大早为全校师生送上热腾腾的包子。为了提高包子的热蒸效率和包子的精质口感，目前，饮食服务中心正在积极筹备建立包子生产线，建成后，机器自动完成打馅、和面、压面、包包子、蒸包子一系列过程，据悉如果设备采购顺利，预计在今年年底前完工，到时，高标准统一规格的包子正在不远处跳进师生们的碗里来，一股“巧乐兹”的“赶脚”顿时涌上心头。

    餐饮消费过程中，有些师生开始担心如此量大加工，会不会有剩余？剩余的怎么办？会不会剩菜再次加工？对于这一点，你想多了。饮食服务中心早已部署好实际问题，每个餐厅每天下单确定自己的需求量，“中央厨房”每餐配送以保证卫生和新鲜，而且当天剩余的菜品当天报废。面对小餐饮店地沟油使用，过期食品充斥的当今，心里很踏实的“赶脚”有木有？

    “上好佳”的品质

    宁大不仅是在甬高校首家筹备和运行“中央厨房”的高校，而且是宁波市高校后勤物资联合采购平台建立的牵头单位。建立联采平台，实施大宗物资联合采购，提升采购安全化水平，稳定食堂价格，为在校师生提供了“上好佳”的菜肴打下了更坚实的基础。

    与此同时，“中央厨房”从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原材料的冷冻程度及时间都有具体规定，对于一些特殊产品，可以指定合格供应商进行定制。由于进货量大，“中央厨房”对原料的规定标准、质量要求、运送方式等作出全面的规定，为生产制作统一的菜品提供前期保证。

    有了硬件上的保障，软件保障也是至关重要。饮食服务中心严格按照“五常法”规定，常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律。要求每一位服务人员定期做好体检工作，持从业人员健康证上岗。而该中心也将持续贯彻ISO9001:2008质量管理体系认证要求，保质量、树品牌、谋发展、赢口碑。

    此外，我们了解到，为保证校园饮食的卫生，去年10月，该中心专门成立了食品安全检测实验室，每周对各餐厅进行抽样检查，主要针对已消毒的餐具、不锈钢工器具和蔬菜农药残留等，做到从源头上进行安全控制。且在去年五月份，饮食服务中心启动了精细化管理第一阶段的工作，在自督自查中，不断进步。

    当最后被问到“饮食服务中心在未来有什么规划时”，该中心负责人笑了笑：“第一点也是最重要的一点，一定要做师生喜欢吃的菜，师生放心吃的菜。细心服务、精心管理、用心经营！”

    宁大后勤饮食服务中心正是因为本着“以师生为本”的服务理念，细心服务、精心管理、用心经营！才深得人心，在成长中不断强大。