中餐燃气炒菜灶高效节能的技术手段及实际应用
湖北谁与争锋节能灶具有限公司董事长  程钧

      注：该文章是住房和城乡建设部燃气标准化技术委员会在苏州召开的商用燃气灶具标准宣贯及高效燃具技术论坛会议的交流材料

      中餐燃气灶按使用气源可分为液化石油气灶、天然气灶和人工煤气灶等；按燃烧器的燃烧方式可分为为大气式燃气灶和鼓风式燃气灶，鼓风式燃气灶从空气供给时间不同分为鼓风扩散型(燃烧时混入空气)燃气灶和鼓风预混型(燃烧前混入空气)燃气灶；按使用用途可分为中餐燃气炒菜灶、燃气蒸箱、燃气低汤灶和燃气大锅灶等；在这里，本人主要对鼓风式中餐燃气炒菜灶的高效节能的技术手段以及怎样提高热效率和行家们进行探讨。
      在1987年制定的GB 7824-1987《中餐燃气炒菜灶》（后经确认为CJ/T 28-1999《中餐燃气炒菜灶》）的国标里，对中餐燃气炒菜灶的热效率要求不小于20%；而在代替GB 7824-1987《中餐燃气炒菜灶》标准和对CJ/T 28-1999《中餐燃气炒菜灶》的第一次修订里，作为替代标准的CJ/T 28-2003《中餐燃气炒菜灶》中，竟然取消了热效率的性能要求和试验方法。我在网上查到过一篇业内专家发表在专业杂志上的文章，大意是说很多生产厂家生产的广式灶在有效热负荷满足厨师火力需求的前提下，很难达到20%的热效率，建议在重新制定中餐燃气炒菜灶的标准时，取消热效率的性能要求和试验方法。从专家建议的结果上看，替代标准的CJ/T 28-2003《中餐燃气炒菜灶》中，没有了热效率的性能要求和试验方法。
      在提倡节能减排、低碳生活的今天，重新对中餐燃气炒菜灶的热效率标准做出新的规定是必要的，经过在座的各位领导、专家以及同行们几年的辛苦努力，在新的行业标准CJ/T28-2013《中餐燃气炒菜灶》中对热效率的标准作出了不低于25%的规定，在国家标准《商用燃气灶具能效限定值及能效等级》中对《中餐燃气炒菜灶》作出了45%、35%、25%三级能效等级的规定，这些新标准的制定，是商用燃气灶具行业对于国家节能减排的既定国策的积极响应，对《中餐燃气炒菜灶》节能新技术的推广是一个极大的利好。我公司通过五年来的不懈坚持以及领导、专家和同行们的大力支持，在商用燃气灶具节能行业鱼龙混杂的现状下，生产的高效节能商用燃气燃烧器已经做到在市场上被大量的公共机构、餐饮老板和厨师们认同和使用，年销售量在万台以上。经天津国家燃气用具质量监督检验中心以及浙江质量检测科学研究院检测，谁与争锋牌高效节能中餐燃气炒菜灶热效率达到40%以上。
      下面我把谁与争锋牌高效节能中餐燃气炒菜灶怎样做到高效节能以及把热效率提高到40%以上的技术原理及应用与专家及同行们进行探讨：
      中餐燃气炒菜灶要做到高效节能，主要从以下两个方面做文章。首先是提高热效率，其次是杜绝空烧。

       一、提高热效率
      提高中餐燃气炒菜灶的热效率不外乎两方面，第一，燃料充分燃烧，第二，减少燃气燃烧后热量的流失。
      第一,燃料充分燃烧。
      要充分燃烧，必须使燃气与空气的混合比例达到最佳。一般来说，天然气与空气最佳混合比例是1：10，液化石油气与空气最佳混合比例是1：20。由于燃气种类和燃气管网燃气压力的不稳定，在酒店厨房中餐燃气炒菜灶的实际操作过程中，特别是在大火爆炒时做到充分燃烧是比较困难的，由于目前我们把大部分产品用在了节能改造上，现场操作时依据在实验室测出的燃气流量值及风速值，在满足厨师需求的热流量的前提下通过测量风速调整进风量和燃气的进气量，达到燃气与空气的最佳混合比例，这样做，减少了过量空气，让进入燃烧器的燃气通过燃烧室后与空气均匀混合，做到了让燃气充分燃烧。CO含量仅为0.005%，为行业标准的二十分之一，燃烧火焰呈蓝青色，外焰温度可达1200摄氏度。
      第二，减少燃气燃烧后热量的流失。
      传统鼓风式中餐炒菜灶的炉膛内空间比较大，而且有一个烟道将高温废气通过副炉加热温水锅后排至炉边的排烟口；部分中餐灶锅圈有开口，有一部分中餐灶锅圈没有开口，燃烧过程中燃烧的热量部分是靠火焰通过对流传热给锅底，少部分通过炉膛辐射传热，但火焰与锅底的接触只是一瞬间,大量热量未被利用就沿着烟道和锅圈上边的开口跑掉而被白白的浪费。所以传统鼓风中餐灶的热效率仅为20%左右。
      我们的高效节能鼓风式商用燃气燃烧器采取了三种措施来减少燃气燃烧后热量的流失。
      1、把传统炉灶的炉芯（燃烧器）、炉膛、锅圈三个部分做成采用耐热合金材料制造的整体结构，这个结构的锅圈的基本上是密封的，炒锅放在在锅圈上，基本杜绝了老式传统中餐炒菜灶热量大量流失的现象。
      2、炉膛设计成双层内空的（外层为保温层，内层为蓄热辐射层），并在接近锅圈的炉膛内层的上部设置了约二十个直径1.5CM的分火排烟孔，这种结构把燃气在炉膛里燃烧后产生的热量先加热炒锅后，部分高温废气通过分火孔进入双层蓄热室，高温废气所携带的部分热量传导到双层炉膛的内层，转变成辐射热再次利用后经排烟道排出。
      3、炉膛内衬多孔红外线陶瓷板辐射换热。高效节能鼓风式商用燃气燃烧器的炉膛的空间被设计成与炒锅底部相吻合的球凹形结构，在炉膛内的分火排烟孔的下方放置多孔红外线蜂窝陶瓷板，由于特殊材料制成的多孔红外线蜂窝陶瓷板将燃烧所产生的热能转化为红外线辐射传递，以红外线方式传递的热能可以更加有效地被炒锅所吸收；而将多孔红外线陶瓷板与锅底的距离调节适度，可增加换热，减少辐射热的损失。通过以上三种措施，可以把燃气燃烧后热量的流失降至最低，提高了热效率。经天津国家燃气用具质量监督检验中心检测，在热负荷27KW时，高效节能中餐燃气炒菜灶的热效率可达43.4%；经浙江质量检测科学研究院检测，在热负荷36KW时，高效节能中餐燃气炒菜灶的热效率可达40.6%。
      二、杜绝空烧
      厨师在使用传统中餐燃气炒菜灶炒菜时，添加调料、分菜装盘等不需要用火时，需要经常把锅拿离灶口，而此时炒炉仍然在大火空烧，造成大量的燃料白白燃烧浪费。据统计，对于一般酒店厨房，这种烹饪过程中空烧浪费的燃料，达到总消耗量的10%-20%。此外，空烧的热量、废气以及噪音因为没有了锅的阻挡，直接释放到空气中，大大恶化了厨房的工作环境，给厨房工作人员的健康造成不良影响。
      中餐炒菜灶的防空烧装置在10年前就有人研发，有机械压杆式、电子压杆式、红外线探测式，林林总总前后不下几百家生产厂家生产这些产品，到今天为止，存活下来的没有几家；我们在座的很多厂家也吃过大苦头，天天去修，客户也在抱怨，导致整个餐饮行业对中餐燃气炒菜灶的节能改造事业至今没有信心，我们在开发新市场时，很多酒店在我们上门推广的过程中那种不信任的态度让我们的一线销售人员吃惯了闭门羹、受尽了冷面孔。
      我公司在研发防空烧装置的过程中，也经历了很多波折，从机械式压杆式再到红外线探测式，从配套的电子装置不过关导致维修率急剧上升，再到探头安装不到位导致经常被火烤坏，直至到现在，经过近三年的实验和探索，解决了点火针更换率高、二次探测技术的应用、折射防烤式探头、熄火保护等一系列技术难题，终于开发出一款既有防空烧功能又具备熄火保护安全功能的中餐燃气炒菜灶防空烧节能控制系统。该产品只要按要求正确安装，正常操作时维修率几乎为零。
      使用了我公司生产的中餐燃气炒菜灶防空烧节能控制系统后，厨师在操作过程中做到锅在火着，锅起火灭，杜绝了在添加调料和出菜装盘时的荒火现象，可节省燃气10%-20%。
      中餐燃气炒菜灶通过以上几方面的节能技术手段的应用，在实际使用的几千家酒店厨房、公共机构食堂中，与传统的中餐燃气炒菜灶相比，使用天然气燃料的客户节能率在30%以上，使用液化气的客户，节能率在40%以上。
      下面我把在我公司研发高效节能中餐燃气炒菜灶的几点体会与业内同行分享一下：
      1、火力要满足厨师的要求。中餐燃气炒菜灶使用的环境是一个高温高湿的环境，由于社会餐饮的营业时间的限制，酒店老板要求厨师在单位时间里多出菜是对厨房管理最基本的要求，基于这个要求，火力必须满足厨师出菜速度的需求。在中国的八大菜系里，有川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜和湘菜，粤菜对火力要求最高，其次是川菜、鲁菜、湘菜、闽菜，再者是苏菜、浙菜、徽菜。在火力要求比较高的菜系里，厨师操作时为了使菜受热均匀，常常会有颠锅、抛锅等动作，而在一些经常有婚寿喜宴的酒店里，常常是一锅里炒七八份菜，这时如果主火热负荷小的话，就会影响出菜速度，我们在给一些规模比较大的客户做节能改造的过程中，经常会看到一些热负荷只有20ＫＷ左右的试用节能灶被闲置在一旁无人使用，问厨师原因，都说是火力不够。在前期一些做高效节能商用燃气燃烧器的企业里，为了提高热效率，过度强调节能效果，很多产品的热负荷只有20KW左右，在做淮扬菜的时候火力还能将就，一旦做粤菜、川菜、湘菜时，厨师都不愿意使用，导致这种产品只能在江浙一带使用，不能大面积推广。我公司产品设计的热负荷在35KW以上，到目前为止，还没有厨师说我公司的产品火力不够用，我形象的把这种现象比喻成大马拉小车。目前使用的客户里，包含了八大菜系中的所有菜系，适用范围广泛。
      2、稳定性。使用中餐燃气炒菜灶时，炉膛里进水、掉进菜渣可以说是很正常的事，如果开发节能中餐燃气炒菜灶的企业连炉膛进水、进渣问题都解决不了，你的产品就不可能被市场认可。给大家说个真实的笑话，说是有一个做节能灶的企业，他们的业务员每隔半个月会到客户那里，手里拿根打毛衣的钢针到厨房里，干什么呢？大家猜一猜，猜的出来吗？对，通火孔。这样的企业最后竟然自夸售后服务到位，大家感觉是不是很好笑。我公司首先在设计炉头时把进水、进渣问题考虑到位，做到了免维护。
      3、耐用性。现有的做得比较好的几家生产高效节能商用燃气燃烧器的企业都是使用的铸铁炉膛，有双层的，也有单层的，大部分都能使用2-3年，有的山寨企业做的炉膛，因为靠低价和同行竞争市场，粗制滥造，材质低劣，使用不到一年就出现炉膛被烧塌的现象，在餐饮业内造成很坏的影响。我公司炉膛使用耐热球铁铸造，部分耐高温部件采用310材质的不锈钢加工制成，使用寿命可达3年以上。
      综上所述，高效节能中餐燃气炒菜灶的研制容不得半点投机取巧，没有二到三年的时间对产品的耐用度、适用性和稳定性进行全方位的考验，是不可能把一个产品做成熟的。在产品没有完全成熟就匆忙推向市场，说到底是一种急功近利的行为（我公司刚成立时也有过这样的行为，给一些代理商和厨具厂带来维修率偏高的困扰，在这里给使用过我公司前期产品的代理商和厨具厂表示真诚的歉意），这种行为给整个商用燃气节能灶行业带来的负面影响是巨大的，特别是大城市，做节能灶的如飞蛾扑火一样，前仆后继，经常是你方唱罢我登场，时间长的能熬个一两年，时间短的几个月就如黄鹤杳然一去不复返。这种原因主要是没找到一个稳定的产品和能让用户接受的成熟合作模式有关，湖北谁与争锋节能灶具有限公司愿为有志商用燃气节能灶行业发展的厨具厂和经营厨具的商家以及做厨具维修行业的公司和个人提供稳定的商用燃气节能灶产品和商业模式，为商用燃气灶行业的节能事业发展贡献绵薄之力。
      谁与争锋节能灶具公司技术咨询电话：0717-6832175   6712686  13872556823