边振甲指出，餐饮服务是从农田到餐桌食品安全全程保障的最后一道关口，任务重、责任大，要求高。与其他环节相比，餐饮服务环节与老百姓最密切，受百姓关注的程度更高，所面临的风险更大。国家食品药品监督管理局承担新职责后，对餐饮服务行业特点以及相关监管工作进行了认真研究，确定了“完善监管制度、创新监管机制、落实监管责任、提升监管能力、确保饮食安全”的总体工作思路，把完善监管制度作为首要任务。日前发布并将于5月1日起施行的《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，对规范餐饮服务经营行为，防范食品安全事故发生，增强监管工作的规范性、科学性和有效性，提高全国餐饮服务食品安全整体水平，具有重要意义。学习宣传贯彻两个办法，要把握好以下三个方面的要求：

        一是要深刻认识强化餐饮服务监管工作的重大意义。改革开放30多年来，我国餐饮业持续快速发展，形成了投资主体多元、经营业态多样、规模发展快速、质量稳步提高的良好局面。2009年全国住宿和餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%。餐饮业在国民经济发展中的地位日益突出，在“保增长、保民生、保稳定”的目标下作用更加凸显。

        但是，我国餐饮业总体发展不平衡，据2009年统计，全国持有许可证的各类餐饮服务单位约为210万家。其中，90%以上为中小型单位。前100家餐饮企业销售总额不足全行业销售总额的10%。餐饮业多、小、散、低现象较为突出，规模化、产业化程度不高；企业管理水平参差不齐，有些企业的责任意识、诚信意识还比较淡薄，执行制度不严格，违法违规行为时有发生；有的餐饮企业内部管理制度不健全，从业人员健康管理、进货查验记录、餐具清洗消毒等操作规范执行不到位；个别企业还存在滥用添加剂、违法使用非食用物质等行为；此外，还有大量无证经营者，所有这些给餐饮服务监管工作带来了严峻的挑战。

    当前，全社会对餐饮服务食品安全关注程度空前高涨，参与餐饮服务食品安全监督的积极性空前高涨。餐饮服务食品安全问题已引起社会的广泛关注，成为事关民生福祉、事关经济发展、事关社会和谐、事关国家形象的重大社会问题。餐饮服务食品安全监管部门必须坚持以人为本、执法为民，高度重视餐饮服务食品安全，以与时俱进的治理理念、治理制度和治理机制，不断强化餐饮服务监管，努力构建政府监管、行业自律、企业负责、社会监督的工作格局，不断开拓餐饮服务食品安全工作的新局面。

        二是要准确把握强化餐饮服务工作的基本要求。《食品安全法》公布后，国家食品药品监督管理局及时组织专家学者，认真分析当前餐饮服务食品安全形势，深入开展调查研究，多次进行研讨论证，起草了餐饮服务许可和监管两个办法。这两个办法在餐饮服务食品安全监管制度设计上坚持了“继承与创新相结合、综合与提升相统一”的原则，对过去卫生行政部门制定的一些规章制度积极借鉴、系统综合、科学继承，同时又紧密结合当前餐饮服务监管实际情况，进行了细化、提升与创新。学习宣传贯彻两个办法，要准确把握好两个办法的基本要求：第一，分类治理。不同业态和规模的餐饮服务单位，其食品安全风险程度不同，应当实行分类许可、分类监管。《许可办法》第4条规定，餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。《监管办法》第23条规定，食品药品监管部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。目前，国家食品药品监督管理局正在制定餐饮服务分类许可审查规范和餐饮服务食品安全操作规范，不久将下发实施。分类许可、分级管理有利于鼓励先进、鞭策后进、全面促进、共同提高。第二，全程控制。是指在餐饮服务环节内部的全程控制，即从原料采购到提供消费的全过程，包括采购、储存、消毒、加工、销售等行为。两个办法坚持了过程安全与结果安全的统一，突出强调了过程控制，以确保最终消费安全。第三，社会参与。两个办法明确了餐饮服务单位的责任、行业协会的责任、监管部门的责任、消费者的责任，体现了餐饮服务食品安全保障所坚持的政府监管、行业自律、企业负责、社会监督的工作要求，有利于形成全社会关注、支持和参与餐饮服务食品安全的良好局面。例如，对于餐饮服务单位，《许可办法》规定了餐饮服务许可申请的基本条件、基本程序，《监管办法》规定了餐饮服务的基本要求；对于监管部门，《许可办法》规定了行政许可的原则、程序、时限，《监管办法》对监管部门的监管原则、监管重点、监管程序、监管措施等都作出了具体规定；对于消费者等社会组织，两个办法对于社会团体、基层群众性自治组织、行业协会、组织和个人的社会监督权利给予了充分的保障。第四，落实责任。两个办法在明确餐饮服务单位和监管部门的基本权利的同时，也明确了相应的基本义务，并规定了不履行义务或者职责的法律后果。同时通过信息公开机制、社会参与机制、法律时效机制、分类监管机制、责任追究机制等，强化各项法律义务的遵守和法律责任的落实。两个办法细化了各种违法违规行为的法律责任，有利于强化法律的尊严与权威。

        三是要确保两个办法得到严格贯彻实施。近日，国家局将下发有关通知，对学习宣传贯彻实施两个办法提出具体要求，各地要从进一步强化餐饮服务食品安全监管，有效维护广大消费者合法权益出发，充分认识实施两个办法的重要意义，把学习、宣传和贯彻两个办法工作抓紧抓好、抓出成效。第一，确保监督执法力量到位。当前，餐饮服务食品安全监管任务繁重。今年的全国餐饮服务食品安全监管工作会议提出了“四个尽快”的要求，各地食品药品监管部门要按照《食品安全法》及其实施条例的要求，积极推动地方政府负总责要求的有效落实，确保餐饮服务行政监管与技术监督力量的有效配备和及时到位。第二，广泛深入开展宣传培训。要采取切实有效措施，在各类餐饮服务单位和各级餐饮服务监管部门形成学习、宣传和贯彻《食品安全法》及其实施条例、餐饮服务许可和和监管两个办法的热潮，进一步提高餐饮服务食品安全意识，营造依法经营、科学监管的良好氛围。要按照国家局的统一部署和要求，加快对餐饮服务监管人员、社会监督员、餐饮服务提供者的培训步伐。近期，国家局将出台2010年培训工作方案，各地要精心组织、认真落实，确保培训质量和效果。第三，全面落实餐饮单位主体责任。餐饮单位是餐饮服务食品安全的第一责任人，必须强化餐饮服务单位的安全意识、风险意识、诚信意识和责任意识，确保餐饮服务单位依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。餐饮服务相关行业协会要进一步加强行业自律，推动行业诚信建设，引导餐饮服务提供者依法经营。第四，严格规范监督执法行为。各级食品药品监管部门要严格按照依法行政的要求，进一步强化责任意识、程序意识、证据意识、时效意识和自律意识，严格规范餐饮服务食品安全监督执法行为，严格依照法定权限和程序监督执法，不得推诿或者放弃法定职责，不得超越或者滥用监督执法权，规范执法、公正执法、文明执法，不断提高监管工作的科学化、制度化和规范化水平。第五，扎实做好餐饮服务集中整顿。按照《国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整顿工作安排的通知》（国办发[2010]17号）要求，近日国家局印发了《2010年餐饮服务食品安全整顿工作实施方案》，各地要加强对餐饮服务食品安全整顿工作的组织领导，研究制定本地区工作方案，抓好督促检查和指导工作，全面落实各项整顿任务。加快完善餐饮服务食品安全监管制度，强化餐饮服务食品安全责任落实，健全餐饮服务监管长效机制，强化行政监管和技术监督能力建设，使餐饮服务单位自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏制，重大案件得到及时查处，学校食堂、建筑工地食堂、农家乐、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，人民群众饮食安全得到切实保障。