参观浙大餐饮有感

    走进浙江大学紫金港校区，这座总建筑面积达96万平方米的现代化大学城以其壮观的气势，妖娆的景色让我从外观上就已感受到了这具有＂东方剑桥＂美称学校的独特美感，而当我来到新建的大约投资1个亿的学生餐厅，那里温馨的环境，完善的餐饮设施，色香味美的各类菜肴，服务人员整洁的着装，以及整个就餐的氛围都让人感觉非常舒适．看着就餐的学生陆续端着托盘从我身边经过，我真的赞同著名节目主持人敬一丹当时参观该餐厅时对陪同的学生发出的一句感叹：＂在这样一所具有优越条件的大学里学生和生活，是一种幸运，应当好好珍惜。＂的确如此，作为面向8万师生员工提供服务的后勤企业，浙大饮食服务公司承担着为师生提供饮食保障的重要任务，正是公司领导注重企业形象，在管理理念，管理机制，服务手段等方面不断创新，建立了健康安全的饮食服务体系，才做到了为广大师生提供平安饮食，营造了浙大和谐的校园氛围。学习参观过程中我认为浙大餐饮服务最值得借鉴的做法有两点：一是构建了健康安全高效优质的饮食服务体系，二是坚持开展多项人才培训，拓展训练领域．
    一．构建健康安全高效优质的饮食服务体系．
   （1）确定建立安全健康饮食的理念。做为企业来说，形象是吸引顾客的主要因素，它包括企业的硬性产品和软性产品两个方面。硬性产品对餐饮企业来说，主要是它的菜式、质量、价格、装修等；软性产品主要是经营理念、服务思想、文化意识、盈利模式、经营手法等。这两个方面组成餐饮企业形象。而其中最关键的一点便是食品的质量。浙大餐饮服务公司领导深刻认识到学校食堂所承担的任务的重要性以及它所潜在的危险性．学校食堂是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食保障的重要任务。学校食堂也是劳动密集型服务业，其加工服务方式决定了学校食堂为食品安全的高风险场所，其加工制作过程存在着许多安全隐患，餐饮食品也是高风险产品。尤其是学校食堂处于食品链的下游，上游产品发生的食品污染事件通常会波及到学校食堂，稍有不慎，就有发生食物中毒的可能，学校食堂面临的食品安全任务不言而喻。为此浙大餐饮服务公司提出了构建健康安全高效优质的现代高校饮食服务体系的工作目标,先后导入ISO9001：2000质量管理体系、5S活化管理机制、HACCP食品安全管理体系等．各校区食堂先后成为杭州市食品卫生量化A级单位和食品安全示范单位．成为杭州餐饮行业里知名的品牌企业。先后托管了浙江大学城市学院、解放军第117医院等企事业单位的食堂。目前又成为全国一百家导入ISO22000食品质量认证试点单位。
    （2）切实做好食品安全管理体系的贯标认证工作．浙大饮食服务公司自99年成立以来，一直坚持以建立＂健康　安全　高效　优质＂高校饮食服务体系目标，努力打造平安饮食．在最初将ISO9001 2000质量管理体系引入到餐饮行业，它不仅规范了餐饮管理和服务，整体提升餐饮管理服务的水平，而且增强了公司参与市场竞争的能力．在此基础上又导入HACCP食品安全管理体系，该体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的关键点得到控制，以防止危害公众健康的问题发生，它是国际食品法典委员会推荐的作为保障食品安全的经济有效的途经，它通过对食品的原料加工到食品食用过程中实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品质量最有影响的关键控制环节，并采取相应的措施，使伙食的危害性减少到最低限度，从而达到最终食品有较高安全性的目的．这个体系的导入，进一步提高浙大餐饮的品牌效应．树立对外的形象．他们在引入一种管理体系的时候，做到了不搞形式，而是具体落实每一道程序．如在推行HACCP食品管理体系的阶段，分别组织管理人员，全体监控工作人员，全体员工分层次进行辅导，讲解管理体系的来源，主要原理，特点及全面推行的意义与方法，并自编小册子让员工学习．HACCP工作小组与咨询师到现场监督和指导硬件设施的改造工作，使食堂的硬件设施的改造和配备达到HACCP体系要求，同时组织人员对采购－贮存－烹饪前－烹饪－出售－餐具清洗消毒等餐饮服务各环节的物、人、环境、设施进行危害分析，确定关键控制点，制定HACCP计划，生产工艺流程图，编写管理手册，程序文件和工作规程．正是通过认真付诸实践，奠定了浙大餐饮在杭州的“霸主”地位。
    二、坚持开展多项人才培训，拓展训练领域．
   （1）开通网络商学院网上培训平台。浙大后勤集团为了提高整个后勤队伍人员的综合素质，特别是提高管理人员的管理能力和业务水平，特地在集团内部开通了网络商学院网上培训平台。目的是通过形式多样的培训，提高领导班子的学习能力，建立起一个学习型的组织。如在网上开设了《如何做一名优秀的部门经理》培训课程。餐饮服务公司领导班子认真组织学习，根据分管的项目不断推出新的管理举措。如他们根据学习有关心理学的课程，针对餐饮工作劳动时间长，劳动强度大，服务人员心理压力重的状况，举办“心理健康宣传周活动”，培养服务人员“微笑着”服务师生，“快乐着”完成工作，“热情着”对待同事和家人。根据星级酒店培训课程中刀工的具体要求，推出了“刀工标准化”的考核量化指标。在疏菜加工过程中对片、丁、丝、条等规格制订了标准、规范、形象的刀工标准，并将此纳入洗切工人员的年终考核。人事部针对员工不同层次的需求开设各类学习课程表，培训方式不受时间、空间限制随时点播，既节约了培训经费，又提高了学员课程学习的自觉性和积极性，创新了传统的培训方式。
   （2）注重青年人才的培养。浙大餐饮服务公司自成立以来努力实施青年人才战略，把青年职工队伍建设作为一项战略任务来抓。青年职工队伍建设是整个后勤饮食职工队伍建设的核心，造就高素质的青年员工是为学校数万师生提供一流饮食的重要保证。多年来，饮食公司根据学校发展规划和饮食工作发展需要，招聘了二十多名大学生，大批具有高中、中专以上的合同制青年员工的陆续加入，进一步改善了员工的文化结构和年龄结构。同时饮食公司也在学校及后勤集团的支持下，为青年员工构筑了展示个人智慧的舞台和提供发挥个人才能的空间。通过党建带团建，设立“共产党员示范岗”、“共青团员示范岗”，开展创建“青年文明号”活动，发挥青年员工的先锋模范作用；同时开设员工阅览室、乒乓球、台球活动室，丰富青年员工的业余生活；开展各类的素质培训、技能培训和军训，提高青年员工的综合素质。
   （3）采取多层次、多方位的培训方式，提高人员素质。在导入质量认证体系的过程中，其中最主要的一项工作就是对职工进行培训。为了使不同层次的职工得到不同的培训，饮食服务公司经过与咨询公司的多次讨论，最后决定采取多层次、多方位的培训方式，同时制定了详细的培训计划。针对管理人员，公司对他们的培训深度就要求的高一些，范围也就广一些；对一些文化基础弱，理解能力本身就差的职工，就主要针对他们的岗位来组织培训资料，对这部分职工要　求能保证完成把本岗位工作、不出现饮食安全事故。培训方式一是采取由咨询公司对各个校区的饮食职工分别进行培训，培训的主要内容是食品质量认证体系的原理及危害产生的条件、控制方法等知识；二是充分利用公司内部办公网发布相关信息。公司办公室每天负责不间断的上传一些学习资料，主要有一些相关法律、法规、食物污染的原因、细菌是如何引发食物中毒的、食物中毒的常见病原菌、食品污染的预防、食品加工卫生、各种食物中毒的危险因素、个人卫生及正确行为守则、良好操作规范概要等信息。如开展HACCP培训，仅一个半月的时间公司在网上发布共达十五、六万字的学习资料，各餐厅负责人每天把这些资料下载下来，第二天利用午休的时间与本部门职工一同学习，对学习中遇到的一些难点、疑问，他们会认真的记录下来，利用空余时间与公司工作小组成员或电话与咨询师进行沟通，对这些内容一一进行消化、吸收。通过这样一个多层次、多方位的培训方式，使培训达到了预期的效果。
    浙大的餐饮服务沿着健康、绿色、安全的轨道运行，为全国高校的餐饮服务做了个良好的榜样。浙大人没有把每天重复着平淡而又繁琐的工作当作一种负担，而是当作一项事业在进行。浙大后勤集团总裁胡征宇说：“服务是我们工作的性质，服务质量是我们一切工作的生命线，服务意识是我们一切工作的灵魂，我们从事的服务事业就象有些人把治国平天下作为自已的事业一样，我们在工作中取得的成绩就是我们在社会中的价值。”我想在这样的一个理念的召唤下，浙大餐饮工作会步入一个新的平台。

本网通讯员　　湖南湘潭大学后勤与产业管理处   龙雯