复旦大学：20多家餐饮企业加盟

　　1999年随着后勤社会化改革的推进，复旦大学的食堂也随之发生了巨大的变化：四大餐饮区域，形成了可以容纳4万人的就餐环境；20多家餐饮企业的加盟，为复旦的餐饮注入了活力；从“养人办后勤”到“用人办后勤”，从“自我垄断”到“多家竞争”，从“粗放式管理”到“集约化管理”，管理模式发生了改变。
　　据复旦总务处专司餐饮管理的张明德介绍，学校菜肴供应品种现在已达200多种，比1999年改革前增加了50%。在复旦食堂工作了20多年的大师傅王凤兰感慨地说：“过去体会不到竞争的压力，现在是真切地感受到了，每家餐饮企业都有自己的看家本领，在这种竞争下，‘逼’着我们要不断地研究新点子，不断走出去取经。当然最终受益的还是学生！”
　　学生们关注菜肴的种类和口味，但更关注的是菜肴的价格。据记者了解，复旦对食堂饭菜的价格有明确的规定，饭的价格保持0.15元/两，大众菜的价格设1.2元以下，1.2元至2.5元，2.5元至3.5元三档。用相对稳定的价格和良好的质量保证贫困生每天4元的标准和一般学生的需求。
　　要做到“优质低价”并不容易。后勤社会化后，进驻复旦大学的餐饮企业有三类，一类是由学校原来队伍组建的餐饮公司，一类是市场上的餐饮企业，另一类是由其他部门委托管理的餐饮公司，管理这些餐饮企业便成了一个大问题，如果放手由社会餐饮机构直接提供饮食服务，学校将很难监督其卫生情况和价格是否合理。
　　总务处副处长金再勤告诉记者：“复旦的方法是‘四个统一’：也就是通过统一的补贴保障餐饮企业的基本利益；通过统一的采购从源头上把住卫生关、原料的质量关，并保证原料价格的相对低廉；通过统一的职责，从着装、卫生、价格等方面规范餐饮企业的服务；通过统一的考核行使监督的职责。”应对主副食品涨价，学校还通过挖掘各单位自身经营潜力降低运营成本、从师生需求出发创新产品、调整结构，保持了学校食堂伙食价格基本稳定。
　　值得一提的是，复旦的“统一采购”是与上海其他高校一起由上海高校后勤配货管理中心进行统一团购。集约化的采购，不仅阻断了食堂配菜中间环节，降低配菜成本，而且保证了菜品的质量。
　　在总务处，记者看到一些工作人员正在装订当天从BBS上下载的学生对食堂的建议。一个同学留言说“去食堂晚了，这几天常吃冷饭冷菜”。在留言的旁边，金再勤批示“天气逐渐转冷，要把饭菜保温提上日程，晚上抽查。”
　　这样的意见建议与批示，在总务处有一大摞。金再勤告诉记者：“总务处的力量有限，要保证食堂的健康发展，除了在‘条’上制定规则，在‘块’上还需要有动态的监管。”复旦的方法是互动监管，总务部门实行行政监管，责成经营单位每日自查，同时定时抽查；主动请卫生防疫部门实行行业监管；在各食堂醒目位置设立“意见箱”，并通过BBS实行学生监管。
　　金再勤说：“复旦食堂改革时提出‘管理育人，服务育人’，因为高校餐饮终究不同于市场上的餐饮，我们所提供的好的管理，好的服务，好的环境，好的作风对学生都会有潜移默化的影响。所以虽然有很多困难，以学生为本是不会变的。”

据《中国教育报》